Flan pâtissier au confit d'agrumes

FLAN PÂTISSIER AUX CONFITS D'AGRUMES SUR LIT DE FEUILLANTINE GIANDUJA NOISETTES

Pour un moule ou un cercle de 16 à 18 cm de diamètre

Le confit d'agrumes 

50 g d'écorces d'oranges non traitées, 150 gr de jus d'orange, 75 gr de sucre. 

Blanchir les oranges, les laver puis les éplucher en enlevant le plus de ziste possible (partie blanche). Mettre les écorces dans une casserole, couvrir d’eau puis porter à ébullition. Vider la casserole à l’aide d’une passoire (pour récupérer les écorces) et renouveler l’opération deux fois.

Cuisson du confit : verser dans une casserole le jus d’orange pressée, le sucre et les écorces puis faire cuire à petits bouillons pendant environ 30 mn. Quand la préparation est bien réduite (il ne doit presque plus rester de liquide, à peine quelques cuillerées de jus), mixer (encore chaud) dans un robot à lame.

Mettre le confit dans un pot et réfrigérer.

Procéder de même pour un confit de citron ou de pamplemousse.

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J'ai opté ici pour un flan pâtissier sans pâte. J'ai fait une fine base gianduja noisettes et crêpes de dentelles, qui apporte juste ce qu'il faut de croustillant. Voici la recette :

150 g de noisettes, 150 g de sucre glace, 75 g de chocolat au lait à 41 % de cacao (j'ai utilisé un chocolat de couverture mais on peut très bien utiliser un chocolat au lait du commerce), 50 g de feuillantine (crêpes de dentelles écrasées).

Torréfier les noisettes à 160°. Je ne donne pas de temps car cela dépend des fours. Il faut juste surveiller et sortir les noisettes avant qu'elles ne soient calcinées ! Les frotter ensuite pour enlever la peau.

Habituellement je garde la peau pour certaines recettes car elle donne un meilleur goût, notamment pour les sablés. Pour le gianduja, il vaut mieux que les noisettes soient parfaitement mondées.

Mixer les noisettes avec le sucre glace, on doit obtenir une pâte. Faire fondre le chocolat au bain-marie. L'ajouter à la pâte de noisettes puis mixer l'ensemble. Verser cette pâte dans un bol, ajouter la feuillantine, mélanger puis la mettre entre deux feuilles de papier cuisson. L'étaler au rouleau sur 5 mm et mettre au réfrigérateur pendant 10 mn le temps de laisser un peu durcir. Sortir la pâte, la pré-découper à la même dimension que le moule et remettre au frais. 

Le flan

2 œufs plus 4 jaunes, 35 g de fécule de maïs, 10 g de farine, 100 g de sucre, 40 cl de lait, 20 cl de crème liquide à 30 % de mg, 2 cs de confit d'agrumes, 2 cc de vanille en poudre, 1 fève de tonka râpée, fleur de sel.

Dans un grand bol, fouetter les 2 oeufs entiers et les 4 jaunes avec le sucre, puis ajouter fécule et farine tamisées. Porter à frémissement le lait et la crème avec le confit d'agrumes, 2 pincées de fleur de sel, la vanille et la tonka râpée. Verser le lait chaud en plusieurs fois sur le mélange aux œufs, tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire pendant environ 5 mn, sans cesser de mélanger. Mettre la préparation dans un moule et laisser refroidir. Ensuite, faire cuire pendant 45 à 50 mn à 170° et laisser complètement refroidir.

Il ne reste plus qu'à démouler le flan et à le poser sur le lit de feuillantine gianduja.